Pfanne fürs Leben? Günstige Testsieger, die wirklich halten

Eine Pfanne, die Generationen überdauert, muss kein Vermögen kosten. Das beweist der aktuelle Bratpfannen-Test von Öko-Test (Ausgabe 06/2024) eindrucksvoll. Die besten Modelle sind aus massivem Gusseisen, liefern Bratergebnisse wie im Steakhouse und sind schon für unter 40 Euro zu haben. Als Koch kann ich Ihnen versichern: Eine gute Gusseisenpfanne ist kein reiner Gebrauchsgegenstand, sondern eine Investition in puren Geschmack.

Wir zeigen Ihnen die preisgünstigen Testsieger und verraten die entscheidenden Profi-Tipps, wie Sie Ihre Pfanne richtig einbrennen, pflegen und damit Gerichte zaubern, die in einer normalen Teflonpfanne undenkbar wären.

Die Öko-Test Sieger 2024: Preiswerte Kraftpakete für Ihre Küche

Öko-Test hat elf Gusseisenpfannen auf Herz und Nieren geprüft. Das Ergebnis ist eine klare Ansage an teure Prestigemarken: Qualität hängt nicht am Preis. Die beiden Testsieger mit dem Gesamturteil „gut“ zeigen, worauf es ankommt.

Für Puristen: Ikea Vardagen Bratpfanne (unbeschichtet, 28 cm)

Gesamturteil: gut
Bratergebnis: sehr gut
Preis: ca. 40 Euro bei Ikea

Diese Pfanne ist ein ehrliches, robustes Werkzeug. Unbeschichtet bedeutet, dass Sie eine lebendige Beziehung zu ihr aufbauen. Sie entwickeln mit der Zeit eine eigene, natürliche Antihaftschicht – die sogenannte Patina. Für mich als Koch ist das die beste Antihaftschicht der Welt, weil sie aus eingebratenen Aromen besteht und mit jeder Benutzung besser wird.

Profi-Tipp zum Start: Auch wenn die Pfanne als „vorbehandelt“ gilt, empfehle ich ein kurzes, eigenes Einbrennen. Reiben Sie die Pfanne hauchdünn mit einem neutralen, hoch erhitzbaren Öl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) aus und erhitzen Sie sie langsam auf dem Herd, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Gut lüften! Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und das überschüssige Öl mit einem Papiertuch auswischen. Die ersten Gerichte sollten fettreich sein – denken Sie an Bratkartoffeln mit Speck oder saftige Burger-Patties. Das ist der Grundstein für eine perfekte Patina.

Für Allrounder: Napoleon Gusseiserne Bratpfanne (emailliert, 24 cm)

Gesamturteil: gut
Bratergebnis: sehr gut
Preis: ab ca. 40 Euro bei Händlern wie Santos Grills

Die emaillierte Variante ist der perfekte Einstieg in die Welt des Gusseisens. Sie kombiniert die unschlagbare Hitzespeicherung von Gusseisen mit einer pflegeleichten Oberfläche. Die Emaille-Schicht schützt das Eisen vor Säure und Rost.

Ideal für: Schmorgerichte wie Gulasch, Tomatensaucen, oder wenn Sie gerne mit Wein oder Zitronensaft ablöschen. Die Reinigung ist unkomplizierter, da hier auch ein Tropfen Spülmittel erlaubt ist. Zwar entwickelt sie keine klassische Patina wie das rohe Gusseisen, aber die Bräunungsergebnisse sind dennoch Welten besser als bei leichten Aluminiumpfannen.

Vom Profi erklärt: Warum Gusseisen für besseren Geschmack sorgt

Öko-Test prüfte Kriterien wie Aufheizzeit und Bratverhalten. Doch was bedeutet „gutes Bratverhalten“ wirklich? Es geht um die thermische Masse. Eine leichte Pfanne kühlt sofort ab, wenn Sie ein kaltes Steak hineinlegen. Das Fleisch kocht dann im eigenen Saft, statt zu braten – das Ergebnis ist grau und zäh.

Eine schwere Gusseisenpfanne hingegen speichert die Hitze wie ein Akku. Sie gibt die Energie konstant an das Bratgut ab und erzeugt so eine intensive, geschmacksbildende Bräunung – die sogenannte Maillard-Reaktion. Das ist das Geheimnis hinter der perfekten Kruste beim Steak, den knusprigen Bratkartoffeln und dem tiefen Röstaroma von Gemüse.

Beim Thema Schadstoffe gab es bei einigen Modellen im Test Anlass zur Kritik. Die Testsieger schnitten hier jedoch gut ab. Bei einer gut eingebrannten, unbeschichteten Pfanne bildet die Patina eine sichere Barriere zwischen Lebensmittel und Metall.

Das Gusseisen-Einmaleins: So wird Ihre Pfanne zum Erbstück

Die Langlebigkeit einer Gusseisenpfanne ist legendär, aber sie erfordert das richtige Know-how. Mit diesen Tipps gelingt es garantiert.

1. Das Einbrennen: Die Grundlage für alles

Die Patina ist eine Schicht aus polymerisiertem Fett, die in das poröse Eisen eingebrannt wird. So geht’s richtig:

• Reinigen: Waschen Sie eine neue Pfanne mit heißem Wasser und einer Bürste, um eventuelle Produktionsrückstände zu entfernen. Gründlich trocknen!
• Ölen: Tragen Sie mit einem Papiertuch eine hauchdünne Schicht hoch erhitzbares Öl (Rapsöl, Traubenkernöl) auf die gesamte Pfanne auf – innen und außen.
• Auswischen: Nehmen Sie ein sauberes Tuch und wischen Sie die Pfanne wieder aus, als ob Sie das ganze Öl entfernen wollten. Es bleibt ein minimaler, unsichtbarer Film zurück. Das ist entscheidend, um eine klebrige Schicht zu vermeiden.
• Einbrennen: Stellen Sie die Pfanne kopfüber in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen (Umluft). Ein Backblech darunter fängt eventuelle Tropfen auf. Lassen Sie sie für eine Stunde einbrennen, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Pfanne im geschlossenen Ofen vollständig abkühlen.

Chef-Tipp: Für eine extrem widerstandsfähige Patina wiederholen Sie diesen Vorgang 2-3 Mal.

2. Richtig braten: Geduld ist der Schlüssel zur Kruste

Der häufigste Fehler ist eine zu kalte Pfanne. Eine Gusseisenpfanne braucht Zeit.

• Vorheizen: Erhitzen Sie die leere Pfanne langsam für 5-10 Minuten bei mittlerer Stufe. Sie ist heiß genug, wenn ein Wassertropfen sofort zischt und verdampft.
• Öl zugeben: Geben Sie erst jetzt Ihr Bratfett hinzu. Es sollte sofort leicht schimmern.
• Bratgut einlegen und in Ruhe lassen: Legen Sie Ihr Steak oder Gemüse in die Pfanne und widerstehen Sie dem Drang, es sofort zu bewegen. Das Fleisch löst sich von selbst, sobald eine perfekte Kruste entstanden ist. Das dauert bei einem Steak je nach Dicke 2-4 Minuten pro Seite.

3. Die Pflege: Wasser, Hitze und Öl sind Ihre Freunde

Vergessen Sie Spülmittel und Spülmaschine (bei unbeschichteten Modellen)!

• Reinigen: Spülen Sie die noch warme Pfanne unter heißem Wasser aus. Hartnäckige Reste entfernen Sie mit einer Bürste oder einem speziellen Ringreiniger aus Edelstahl. Bei extremen Verkrustungen wirkt ein Löffel grobes Salz mit etwas Öl als sanftes Scheuermittel.
• Trocknen: Trocknen Sie die Pfanne niemals nur ab. Stellen Sie sie für ein paar Minuten auf die noch warme Herdplatte, bis sie komplett trocken ist. Das ist der wichtigste Schritt zur Vermeidung von Rost.
• Pflegen: Geben Sie einen Tropfen Pflegeöl in die trockene, warme Pfanne und verreiben Sie es mit einem Tuch. So ist sie perfekt geschützt und für den nächsten Einsatz bereit.

Was ist mit anderen Pfannen? Ein Blick auf die Alternativen

Öko-Test hatte bereits 2017 beschichtete Aluminium- und Edelstahlpfannen getestet. Viele der damaligen Sieger sind nicht mehr erhältlich. Eine Ausnahme ist die Ballarini Bologna Granitium (Urteil: „gut“), eine solide Aluminiumpfanne mit Keramikbeschichtung. Sie ist eine gute Wahl für Gerichte, die eine empfindliche Antihaft-Wirkung benötigen, wie Fisch oder Eierspeisen. An die Hitzespeicherung und Langlebigkeit einer Gusseisenpfanne kommt sie jedoch nicht heran.

Fazit: Eine kluge Investition, die sich auszahlt

Eine gute Gusseisenpfanne ist mehr als nur Kochgeschirr. Sie ist ein treuer Begleiter, der mit jedem Braten besser wird und Ihnen unvergleichliche Geschmackserlebnisse beschert. Die Testsieger von Ikea und Napoleon beweisen, dass dieser Einstieg in die Profi-Küche absolut erschwinglich ist.

Mein letzter Tipp: Haben Sie keine Angst vor Gusseisen. Fangen Sie an, nutzen Sie die Pfanne so oft wie möglich. Sie wird es Ihnen mit fantastischen Aromen danken. Und zu einem perfekt gebratenen Steak aus der Gusseisenpfanne passt übrigens hervorragend ein kräftiger deutscher Spätburgunder oder ein kühles, herbes Pils.