Weißer Belag auf Pflaumen: Darum sollten Sie ihn dranlassen

Der geheimnisvolle weiße Schleier auf Pflaumen und Zwetschgen

Die Saison für Pflaumen und ihre länglich-ovale, festere Verwandte, die Zwetschge, ist in vollem Gange. In den Obstregalen und an den Bäumen leuchtet es jetzt in sattem Blauviolett. Doch wer genau hinsieht, bemerkt oft eine matte, weißliche Schicht auf der Schale. Viele halten dies fälschlicherweise für Schmutz oder Rückstände von Pestiziden und schrubben die Früchte kräftig ab. Doch dieser Belag ist tatsächlich ein hervorragendes Qualitätsmerkmal und ein kleines Wunder der Natur.

Bei diesem weißen Film handelt es sich um den sogenannten „Duftfilm“ oder das natürliche Fruchtwachs. Diese Schicht wird von der Frucht selbst produziert und wirkt wie ein eingebauter Schutzmantel. Sie schützt die reife Frucht vor dem Austrocknen, indem sie die Verdunstung von Wasser reduziert. Gleichzeitig wirkt sie wie ein natürlicher Regenmantel, der überschüssiges Wasser abperlen lässt und so das Aufplatzen der Schale und Fäulnis durch Pilzbefall verhindert. Ein intakter Duftfilm ist also das beste Zeichen für eine frische, schonend behandelte und perfekt gereifte Frucht.

So erkennen Sie perfekte Pflaumen beim Einkauf

Der Duftfilm ist der erste Indikator für Qualität. Aber als Koch achte ich noch auf weitere Details, um die besten Früchte für meine Küche auszuwählen. Hier sind meine Profi-Tipps für den Einkauf auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt:

• Der Drucktest: Die ursprüngliche Empfehlung stimmt: Die Frucht sollte prall sein, aber bei sanftem Daumendruck leicht nachgeben. Ist sie steinhart, ist sie noch nicht reif. Ist sie sehr weich oder hat matschige Stellen, ist sie überreif und eignet sich höchstens noch für ein schnelles Mus.
• Die Optik: Achten Sie auf eine satte, gleichmäßige Farbe. Der Stielansatz sollte frisch und nicht eingetrocknet aussehen. Ein gut sichtbarer, unverletzter Duftfilm zeigt, dass die Pflaumen nicht übermäßig transportiert oder umgelagert wurden.
• Das Gefühl: Eine reife Pflaume fühlt sich schwer für ihre Größe an. Das deutet auf einen hohen Saftgehalt und volles Aroma hin.
• Die Sorte kennen: Für den klassischen deutschen Zwetschgenkuchen vom Blech ist die „Hauszwetschge“ unschlagbar. Ihr Fruchtfleisch ist fester, säuerlicher und zerfällt beim Backen nicht. Für den Frischverzehr oder Marmeladen eignen sich saftigere, süßere Rundpflaumen hervorragend. Fragen Sie den Händler auf dem Markt – er kennt seine Sorten am besten!

Die richtige Vorbereitung: Waschen, aber richtig

Die goldene Regel lautet: Pflaumen und Zwetschgen immer erst unmittelbar vor dem Verzehr oder der Verarbeitung waschen. Entfernen Sie den Duftfilm zu früh, nehmen Sie der Frucht ihren natürlichen Schutz. Sie trocknet schneller aus, verliert an Aroma und wird anfälliger für Schimmel.

Die Chef-Methode zum Waschen:

Vergessen Sie heißes Wasser oder starkes Reiben. Das beschädigt die empfindliche Haut. Gehen Sie stattdessen so vor:

1. Die Früchte in ein Sieb geben.
2. Unter kühlem, fließendem Wasser kurz und sanft abbrausen.
3. Mit den Händen vorsichtig den sichtbaren Schmutz abreiben. Der Duftfilm wird dabei größtenteils verschwinden.
4. Anschließend die Früchte mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier vorsichtig trockentupfen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, wenn Sie die Früchte zum Backen verwenden. Nasse Früchte weichen den Teig durch und können das Backergebnis beeinträchtigen.

Optimale Lagerung für langanhaltende Frische

Haben Sie mehr Pflaumen gekauft, als Sie sofort essen können? Kein Problem. Mit der richtigen Lagerung bewahren Sie ihre Qualität für mehrere Tage.

Lagern Sie die Früchte ungewaschen im Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess erheblich. Legen Sie sie am besten lose in eine Schale oder einen perforierten Beutel, damit die Luft zirkulieren kann. Ein feuchtes Tuch, wie oft empfohlen, kann bei zu langer Lagerung die Schimmelbildung fördern. So gelagert, halten sich die Pflaumen problemlos 5 bis 7 Tage frisch und knackig.

Profi-Tipp zum Einfrieren: So vermeiden Sie einen gefrorenen Klumpen

Einfach entsteinen und in einen Beutel werfen? Das geht besser! Für perfekt portionierbare, einzelne Fruchthälften, die nicht zusammenkleben, wenden Sie die Methode der Profiküche an:

1. Früchte waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen.
2. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf einem Backblech oder einem großen Teller auslegen, der mit Backpapier bedeckt ist. Achten Sie darauf, dass sich die Stücke nicht berühren.
3. Das Blech für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis die Hälften steinhart sind (Schockfrosten).
4. Jetzt können Sie die gefrorenen Pflaumenhälften in einen Gefrierbeutel oder eine Vorratsdose füllen. Sie bleiben einzeln und lassen sich perfekt für Kuchen, Kompott oder Smoothies entnehmen. So halten sie sich bis zu 12 Monate.

Kulinarische Inspiration: Mehr als nur Kuchen

Pflaumen sind unglaublich vielseitig. Statt nur auf Rezepte zu verlinken, hier ein paar konkrete Ideen und Techniken aus meiner Küche:

Für den perfekten Zwetschgenkuchen:

Das Geheimnis eines saftigen, aber nicht durchgeweichten Bodens ist eine simple Barriere. Bestreuen Sie den rohen Teig (egal ob Hefe- oder Mürbeteig) vor dem Belegen mit einer dünnen Schicht aus Semmelbröseln, gemahlenen Mandeln oder Grieß. Diese saugen den austretenden Fruchtsaft auf. Ein weiterer Trick: Schneiden Sie die Zwetschgenhälften auf der Hautseite leicht längs ein. So wölben sie sich beim Backen nicht unschön nach oben.

Für ein intensives Zwetschgenmus (Powidl):

Verwenden Sie hierfür ruhig überreife, weiche Früchte. Garen Sie die entsteinten Pflaumen langsam bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden, bis sie zerfallen und eine dicke, dunkle Masse entsteht. Der Trick für ein tiefes Aroma: Fügen Sie Gewürze wie Zimtstangen, Sternanis und Nelken hinzu (am besten in einem Tee-Ei, damit Sie sie leicht entfernen können). Ein Schuss Rotwein oder Rum am Ende der Kochzeit rundet den Geschmack ab. Bei sehr reifen Früchten brauchen Sie kaum zusätzlichen Zucker.

Für eine schnelle, herzhafte Beilage:

Pflaumen passen wunderbar zu Fleisch und Käse. Halbieren und entsteinen Sie 6-8 Pflaumen. Braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Butter und einem Zweig Rosmarin für 2-3 Minuten pro Seite an. Mit einem Schuss Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt fantastisch zu gegrilltem Schweinefilet, Entenbrust oder einer Käseplatte mit kräftigem Bergkäse.

Getränkebegleitung: Der richtige Wein zur Pflaume

Zu einem süßen Pflaumenkuchen oder Crumble passt hervorragend eine edelsüße Riesling Spätlese oder Auslese von der Mosel. Die feine Säure des Weins harmoniert wunderbar mit der Fruchtsüße. Zu herzhaften Pflaumengerichten, wie der Variante mit Rosmarin und Balsamico, empfehle ich einen trockenen, aber fruchtigen Rotwein wie einen Spätburgunder aus Baden oder einen Merlot.