Kochen im September: Herzhaftes & Süßes mit Pflaumen

Der Spätsommer verabschiedet sich langsam und macht Platz für die ersten goldenen Tage des Herbstes. Die Abende werden kühler, die Sehnsucht nach wärmenden, gehaltvollen Gerichten wächst. Während uns der Sommer mit leichten Salaten und kalten Speisen verwöhnt hat, läutet der September eine neue kulinarische Saison ein. Die Stars auf dem Markt sind jetzt nicht mehr Tomaten und Zucchini, sondern Kürbisse, Birnen, Äpfel und allen voran: die saftige, aromatische Pflaume.

In diesem Special widmen wir uns ganz dieser wunderbaren Frucht und zeigen, wie vielseitig sie ist. Vergessen Sie den einfachen Pflaumenkuchen – wir zaubern ein raffiniertes Hauptgericht und ein unwiderstehliches Dessert, die Ihre Herbstküche bereichern werden.

Die Pflaume: Mehr als nur ein Kuchenbelag

Bevor wir in die Rezepte eintauchen, ein Wort zur Hauptdarstellerin. In Deutschland unterscheiden wir oft zwischen der runden, saftigen Pflaume und der ovalen, festeren Zwetschge. Für unsere herzhafte Sauce eignen sich beide Sorten gut, wobei reife Pflaumen mehr Süße und Saft abgeben. Für das Dessert, einen Crumble, ist die Zwetschge oft die bessere Wahl, da sie beim Backen ihre Form besser behält und nicht zu sehr zerfällt.

Chef-Tipp beim Einkauf: Achten Sie auf eine pralle Haut und den feinen, weißlichen Film, den sogenannten „Duftfilm“. Das ist kein Schmutz, sondern ein natürlicher Schutz der Frucht und ein Zeichen für Frische. Die Pflaume sollte auf leichten Druck nachgeben, aber nicht matschig sein.

Hauptgericht: Schweinefilet in würziger Pflaumensauce

Pflaumen in einem herzhaften Gericht? Unbedingt! Die natürliche Süße und leichte Säure der Frucht harmonieren perfekt mit kräftigem Fleisch. Diese Sauce ist ein Gedicht zu kurzgebratenem Schweinefilet, aber auch zu Entenbrust, Lammkarree oder sogar Wildschwein. Planen Sie etwa 45 Minuten Zubereitungszeit ein. Die Kosten pro Person liegen bei ca. 6-8 Euro, je nach Fleischpreis.

Was Sie für 4 Personen brauchen:

• ca. 600 g Schweinefilet am Stück
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 500 g reife Pflaumen oder Zwetschgen, entsteint und geviertelt
• 100 ml roter Portwein
• 150 ml kräftiger Rotwein (z.B. ein Spätburgunder)
• 250 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 1 EL Balsamicoessig
• 1 TL Speisestärke (optional)
• 1 eiskaltes Stück Butter (ca. 20 g)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung – Schritt für Schritt zum Genuss

1. Das Fleisch vorbereiten (Mise en Place): Nehmen Sie das Schweinefilet etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Tupfen Sie es trocken und parieren Sie es, falls nötig (die Silberhaut entfernen). Würzen Sie es großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer.

2. Perfekt anbraten: Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne bei hoher Temperatur. Braten Sie das Filet von allen Seiten scharf an, bis es eine goldbraune Kruste hat (ca. 4-5 Minuten). Das ist die sogenannte Maillard-Reaktion, die für die Röstaromen entscheidend ist. Nehmen Sie das Filet aus der Pfanne und stellen Sie es auf einem Teller beiseite.

3. Die Sauce ansetzen: Reduzieren Sie die Hitze der Pfanne auf mittlere Stufe. Geben Sie die Schalottenwürfel in die Pfanne und dünsten Sie sie im Bratfett glasig an. Löschen Sie dann mit Portwein und Rotwein ab. Kratzen Sie dabei mit einem Holzlöffel den wertvollen Bratensatz vom Pfannenboden – hier steckt das ganze Aroma! Lassen Sie die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen.

4. Aromen entfalten: Geben Sie die Pflaumen, den Fond, Zimtstange und Sternanis hinzu. Lassen Sie alles aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln, bis die Pflaumen weich sind und die Sauce eine schöne sämige Konsistenz angenommen hat. Schmecken Sie mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab.

5. Das Filet fertig garen: Während die Sauce köchelt, heizen Sie den Ofen auf 120°C (Ober-/Unterhitze) vor. Legen Sie das angebratene Filet in eine kleine Auflaufform und garen Sie es im Ofen für ca. 15-20 Minuten, bis es eine Kerntemperatur von 58-60°C erreicht hat. So bleibt es wunderbar saftig und zartrosa. Ein Fleischthermometer ist hier eine lohnende Investition!

6. Der letzte Schliff (Chef-Geheimnis): Nehmen Sie die Zimtstange und den Sternanis aus der Sauce. Wer die Sauce feiner mag, kann sie kurz mit dem Pürierstab anmixen. Für eine perfekte Bindung und einen seidigen Glanz rühren Sie das eiskalte Stück Butter ein (das nennt man „montieren“). Nicht mehr kochen lassen! Sollte die Sauce noch zu dünn sein, verrühren Sie 1 TL Speisestärke mit 2 TL kaltem Wasser und rühren Sie es in die köchelnde Sauce, bis sie andickt.

Serviervorschlag: Schneiden Sie das Filet in Medaillons auf und servieren Sie es mit der Pflaumensauce. Dazu passen hervorragend hausgemachte Spätzle, ein cremiges Kartoffelgratin oder Selleriepüree.

Dessert: Wärmender Zwetschgen-Crumble mit Haferflocken

Ein Crumble ist das perfekte Herbstdessert: schnell gemacht, unglaublich lecker und herrlich unkompliziert. Die Kombination aus warmen, saftigen Früchten und knusprigen Streuseln ist Seelenfutter pur. Rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Backzeit.

Zutaten für eine mittelgroße Auflaufform (ca. 4-6 Portionen):

• 800 g Zwetschgen, entsteint und halbiert
• 2 EL brauner Zucker
• 1 TL Zimt
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 150 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g kalte Butter, in Würfeln
• 80 g brauner Zucker
• 50 g kernige Haferflocken
• 1 Prise Salz
• Optional: 50 g gehackte Mandeln oder Walnüsse

So gelingt der Crumble garantiert

1. Die Fruchtbasis vorbereiten: Heizen Sie den Ofen auf 180°C (Umluft) vor. Mischen Sie die halbierten Zwetschgen in einer Schüssel mit 2 EL braunem Zucker, Zimt und dem Zitronensaft. Der Zucker zieht Saft aus den Früchten und der Zitronensaft hebt das Aroma. Verteilen Sie die Fruchtmischung gleichmäßig in einer Auflaufform.

2. Die perfekten Streusel herstellen: Das Geheimnis für knusprige Streusel ist kalte Butter. Geben Sie Mehl, 80 g Zucker, Haferflocken, Salz und die optionalen Nüsse in eine Schüssel. Fügen Sie die kalten Butterwürfel hinzu. Verreiben Sie nun alles schnell mit den Fingerspitzen, bis eine krümelige, sandige Masse entsteht. Arbeiten Sie zügig, damit die Butter nicht schmilzt. Es sollen unterschiedlich große Streusel entstehen – das sorgt für eine tolle Textur.

3. Backen und genießen: Verteilen Sie die Streusel locker und gleichmäßig über den Zwetschgen. Drücken Sie sie nicht fest. Backen Sie den Crumble im vorgeheizten Ofen für ca. 25-30 Minuten, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind und der Fruchtsaft an den Rändern blubbert.

Serviertipp: Der Crumble schmeckt am besten warm, direkt aus dem Ofen. Servieren Sie ihn mit einer Kugel Vanilleeis (z.B. von Cremissimo oder Mövenpick), einem Klecks Crème fraîche oder warmer Vanillesauce. Ein perfekter Abschluss für ein herbstliches Menü.

Extra-Tipps für die Pflaumensaison

• Vorbereitung ist alles: Sie können die Pflaumensauce problemlos einen Tag im Voraus kochen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren einfach langsam erwärmen. Auch die Crumble-Streusel lassen sich vorbereiten und in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren.
• Pflaumen einfrieren: Haben Sie zu viele Pflaumen gekauft? Kein Problem. Waschen, halbieren und entsteinen Sie die Früchte. Frieren Sie sie auf einem Blech ausgebreitet vor und füllen Sie sie dann in Gefrierbeutel um. So haben Sie auch im Winter einen Vorrat für Saucen, Kompott oder Crumble.
• Kein Portwein im Haus? Sie können ihn durch einen süßen Sherry oder einfach durch mehr Rotwein und eine Prise zusätzlichen Zucker ersetzen.