Genialer Trick: Ketchup & Suppe aus gebackenen Tomaten

Die Tomatenernte im Spätsommer ist überwältigend und Sie wissen nicht mehr, wohin mit all den roten Früchten? Hören Sie auf, sie nur zu Salaten oder einfachen Saucen zu verarbeiten. Es gibt einen Trick, der von Profiköchen seit jeher genutzt wird, um das Maximum an Geschmack herauszuholen: Backen! Geröstete Tomatensuppe oder selbstgemachter Ketchup aus dem Ofen sind nicht nur kinderleicht zuzubereiten, sondern entfalten eine Geschmackstiefe, die Sie bei gekauften Produkten vergeblich suchen.

Das Beste daran? Sie müssen kein Profi sein. Die meiste Arbeit erledigt Ihr Backofen. Das Ergebnis ist eine intensive, süß-aromatische Basis, die Sie flexibel als Ketchup für den Winter konservieren oder sofort in eine samtige Suppe verwandeln können. Ein perfektes Projekt für ein Wochenende, bei dem sogar die Kinder mithelfen können.

Warum Backen der Geheimtipp für intensiven Geschmack ist

Vielleicht fragen Sie sich, warum Sie Tomaten backen sollten, anstatt sie einfach im Topf zu kochen. Die Antwort liegt in der Küchenchemie. Beim Rösten im Ofen bei hoher Temperatur passieren zwei magische Dinge: die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung.

Durch die trockene Hitze verdampft das Wasser in den Tomaten, wodurch sich ihr Zuckergehalt und ihre natürlichen Aromen konzentrieren. Die Tomaten werden intensiv süß und entwickeln tiefe, fast rauchige Noten. Gleichzeitig karamellisieren die Zwiebeln und werden wunderbar mild und süß, während der Knoblauch seine Schärfe verliert und eine weiche, nussige Note annimmt. All diese Aromen verbinden sich auf dem Backblech zu einem unwiderstehlichen Fundament, das eine gekochte Sauce niemals erreichen kann. Sie bauen quasi Schicht für Schicht Geschmack auf, ohne stundenlang am Herd rühren zu müssen.

Das Grundrezept: Aromatischer Ketchup aus dem Ofen

Dieses Rezept ist eine fantastische Basis. Es ist mehr als nur ein Ketchup – es ist ein Konzentrat des Sommers, das Sie nach Belieben anpassen können. Die Mengenangaben sind ein bewährter Ausgangspunkt.

Zutaten – Worauf Sie beim Einkauf achten sollten

• 2 kg reife Tomaten: Am besten eignen sich fleischige Sorten mit wenig Kernen wie Roma- oder San-Marzano-Tomaten. Aber keine Sorge, jede vollreife Sommertomate aus dem Garten funktioniert wunderbar.
• 4 mittelgroße Zwiebeln: Einfache Haushaltszwiebeln sind perfekt. Sie liefern die süße Basis.
• 5-8 Knoblauchzehen: Je nach Geschmack. Keine Angst, durch das Backen wird er sehr mild.
• 3 süß-säuerliche Äpfel (optional, aber empfohlen): Sorten wie Boskop oder Elstar sind ideal. Sie bringen nicht nur eine feine Süße, sondern auch natürliches Pektin, das den Ketchup später andickt.
• 1 kleine Rote Bete (optional): Frisch, nicht vorgekocht. Sie sorgt für eine brillante, tiefrote Farbe und eine subtile erdige Note, die den Geschmack abrundet.
• 150-200 g Zucker: Brauner Zucker oder Rohrohrzucker verleihen eine schönere Karamellnote als weißer Zucker. Beginnen Sie mit weniger und schmecken Sie am Ende ab.
• 2 EL Salz: Gutes Meersalz oder Steinsalz.
• 100 ml Apfelessig: Ein guter, naturtrüber Apfelessig (erhältlich in jedem Supermarkt wie Edeka oder Rewe) gibt eine fruchtige Säure. Alternativ geht auch Weißweinessig.
• Gewürzpaket:
  • 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Nelken
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 kleine Zimtstange
  Profi-Tipp: Geben Sie die ganzen Gewürze (Piment, Nelken, Lorbeer, Zimt) in ein Tee-Ei oder ein kleines Gewürzsäckchen. So können Sie sie nach dem Backen leicht entfernen.

Die Zubereitung – Schritt für Schritt zum Erfolg

Die Vorbereitung dauert nur etwa 20 Minuten, den Rest erledigt der Ofen. Planen Sie insgesamt etwa 2 Stunden ein.

1. Vorbereiten (Mise en Place): Heizen Sie Ihren Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Waschen Sie das Gemüse. Schneiden Sie die Tomaten je nach Größe in Hälften oder Viertel. Schälen Sie Zwiebeln, Äpfel und Rote Bete und schneiden Sie alles in grobe Spalten oder Würfel. Schälen Sie die Knoblauchzehen und lassen Sie sie ganz.
2. Alles aufs Blech: Verteilen Sie das gesamte geschnittene Gemüse und Obst auf einem tiefen Backblech oder in einem großen Bräter. Es sollte nicht zu hoch geschichtet sein, damit alles gut rösten kann.
3. Würzen und ab in den Ofen: Geben Sie Salz, Zucker und das Paprikapulver über das Gemüse. Fügen Sie Ihr Gewürzsäckchen hinzu. Vermengen Sie alles gut mit den Händen. Schieben Sie das Blech für 60-90 Minuten in den Ofen. Das Gemüse sollte weich sein, an den Rändern leicht gebräunt und herrlich duften.
4. Pürieren – Die Wahl des Werkzeugs: Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und entfernen Sie das Gewürzsäckchen. Nun haben Sie drei Möglichkeiten:
   • Für eine rustikale Textur: Verwenden Sie eine „Flotte Lotte“ (Passiermühle). Sie entfernt Kerne und Schalen und sorgt für eine klassische Ketchup-Textur.
   • Für eine samtig-feine Textur: Pürieren Sie alles mit einem starken Standmixer (z.B. Vitamix) für 1-2 Minuten auf höchster Stufe. Die hohe Geschwindigkeit zerkleinert Schalen und Kerne so fein, dass sie nicht mehr stören. Ein normaler Pürierstab funktioniert auch, danach sollten Sie die Masse aber durch ein feines Sieb streichen.
5. Einkochen und Abschmecken: Geben Sie die pürierte Masse in einen großen Topf. Fügen Sie den Essig hinzu. Lassen Sie den Ketchup bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren für 15-30 Minuten köcheln, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat. Achtung, es kann spritzen! Ein Spritzschutzdeckel ist hier hilfreich. Schmecken Sie den Ketchup nun final mit Salz, Zucker und Essig ab. Jeder mag ihn anders – jetzt können Sie ihn perfektionieren!

Vom Ketchup zur cremigen Tomatensuppe – So einfach geht’s

Der Clou an dieser Methode ist ihre Flexibilität. Bevor Sie die pürierte Masse mit Essig einkochen (Schritt 5), können Sie einen Teil davon für eine sensationelle Suppe abzweigen.

Nehmen Sie dafür einfach die gewünschte Menge der pürierten Tomaten-Gemüse-Masse und geben Sie sie in einen separaten Topf. Gießen Sie mit heißer Gemüsebrühe auf, bis die Suppe Ihre bevorzugte Konsistenz hat. Erwärmen Sie alles noch einmal kurz und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und vielleicht einer Prise Zucker ab. Für eine besondere Cremigkeit können Sie einen Schuss Sahne, Crème fraîche oder eine pflanzliche Alternative wie Hafercreme einrühren. Servieren Sie die Suppe mit frischem Basilikum, gerösteten Croutons oder einem Klecks Pesto.

Tipps vom Profi: Häufige Fehler vermeiden & Variationen

Mit ein paar Kniffen wird Ihr Ergebnis noch besser.

• Problem: Der Ketchup ist zu flüssig. Keine Sorge, einfach länger im Topf köcheln lassen. Geduld ist hier der Schlüssel. Je länger er reduziert, desto intensiver wird auch der Geschmack.
• Problem: Der Geschmack ist flach. Manchmal fehlt der letzte „Kick“. Ein Teelöffel Sojasauce oder ein Spritzer Worcestershire-Sauce können Wunder wirken, da sie zusätzliches Umami bringen.
• Pikante Variante: Fügen Sie dem Gemüse auf dem Backblech 1-2 frische Chilischoten (entkernt) hinzu.
• Rauchige Variante (Currywurst-Style): Geben Sie 1-2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver („Pimentón de la Vera“) zusammen mit dem normalen Paprika hinzu. Für den ultimativen Curry-Ketchup rühren Sie am Ende noch 1-2 Esslöffel gutes Currypulver unter.

Haltbarkeit, Lagerung und die perfekte Sterilisation

Um Ihren selbstgemachten Ketchup für Monate haltbar zu machen, ist Sauberkeit entscheidend. Füllen Sie den noch kochend heißen Ketchup in sterilisierte Schraubgläser oder Flaschen ab.

So sterilisieren Sie Gläser einfach: Stellen Sie die sauberen Gläser und Deckel für 15 Minuten bei 120 °C in den Backofen oder kochen Sie sie für 10 Minuten in einem großen Topf mit Wasser aus.

Füllen Sie den heißen Ketchup bis knapp unter den Rand ein, verschließen Sie die Gläser sofort fest und stellen Sie sie für 5 Minuten auf den Kopf. So entsteht ein Vakuum. Korrekt eingekocht und an einem kühlen, dunklen Ort (z.B. im Keller oder in der Speisekammer) gelagert, hält sich der Ketchup mindestens 6-12 Monate. Einmal geöffnet, sollten Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.