Rhabarber wie vom Profi: So wird’s garantiert was – Schluss mit wässrigem Kuchen!
Rhabarber – ein Gemüse, das süß und sauer überrascht! Entdecken Sie köstliche Rezepte, die Ihren Gaumen verzaubern.
„Ich bin der Rhabarber!“, rief er, während die Sonne durch die Blätter schien und die Küchenuhr ungeduldig tickte. Wer hätte gedacht, dass ein Pflanzenstängel solch ein feuriges Temperament hat? In einer Welt, in der Süßes oft überwiegt, bringt der Rhabarber die perfekte Balance zwischen Frische und Würze auf den Teller. Lassen Sie sich von den kreativen Rezepten inspirieren und verwandeln Sie dieses oft unterschätzte Gemüse in kulinarische Meisterwerke!
Jedes Frühjahr das Gleiche: Sobald die ersten Rhabarberstangen auf dem Markt auftauchen, kribbelt es mir in den Fingern. Ich erinnere mich da immer an einen alten Leitsatz aus meiner Ausbildung: „Respekt vor dem Produkt!“ Das galt damals für die teuersten Zutaten genauso wie für den einfachen Rhabarber aus dem Garten. Und ehrlich gesagt, das ist bis heute hängen geblieben. Rhabarber ist nämlich ein ehrliches Gemüse – ja, botanisch gesehen ist er kein Obst – und er belohnt Sorgfalt mit einem Geschmack, der einfach nur Frühling schreit.
Inhaltsverzeichnis
In all den Jahren habe ich aber auch gesehen, was man mit Rhabarber alles falsch machen kann. Er wird zu Brei verkocht, in Zucker ertränkt oder man hat grundlos Angst vor seiner Säure. Dabei liegt das Geheimnis, wie so oft, im Verstehen des Materials. Ich will dir heute mein Praxiswissen mitgeben. Kein abgeschriebenes Zeug aus Kochbüchern, sondern die Tricks, die wirklich funktionieren.
Das Wichtigste zuerst: Rhabarber und die Oxalsäure
Bevor wir überhaupt ans Schälen denken, müssen wir kurz über den Elefanten im Raum sprechen: die Oxalsäure. Jeder hat davon gehört, aber die wenigsten wissen, was das praktisch für die Küche bedeutet.
Ganz wichtig und nicht verhandelbar: Die Blätter des Rhabarbers sind giftig und dürfen NIEMALS gegessen werden. Schneide sie großzügig ab und wirf sie am besten direkt in den Biomüll. Sicher ist sicher, auch damit keine Haustiere drankommen. Danach Hände waschen und weiter geht’s.
Auch die Stangen enthalten Oxalsäure, aber viel weniger. Die Konzentration steigt über die Saison an, weshalb man traditionell nach der Sommersonnenwende keinen Rhabarber mehr erntet – er wird dann einfach zu sauer. Aber wie schlimm ist das wirklich? Für gesunde Menschen ist das bei normalem Verzehr absolut kein Problem. Das pelzige Gefühl auf den Zähnen, das du vielleicht kennst, kommt daher. Wer allerdings mit Nierenleiden, Gicht oder Rheuma zu tun hat, sollte hier vorsichtig sein.
Gut zu wissen: Wir Profis haben drei ganz einfache Tricks, um die Säure in den Griff zu bekommen:
- Schälen: Ein Großteil der Oxalsäure sitzt direkt unter der Haut. Also: Sparschäler raus und einmal gründlich drüber. Das verbessert auch die Textur ungemein.
- Garen: Beim Kochen geht ein Teil der Säure ins Wasser über. Dieses Kochwasser solltest du also immer wegschütten.
- Der Milch-Trick: Das ist der Klassiker! Kombiniere Rhabarber mit Milchprodukten. Das Kalzium in Sahne, Quark, Vanillesoße oder Eis bindet die Oxalsäure schon im Magen. Rhabarberkuchen mit einem Klecks Sahne ist also nicht nur lecker, sondern auch chemisch clever.
Einkauf & Vorbereitung: So fängt es gut an
Ein gutes Ergebnis beginnt schon beim Einkauf. Achte auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt (hier rechne mal mit 3 bis 6 € pro Kilo, je nach Saison und Sorte) auf pralle, feste Stangen. Die Schnittstellen sollten feucht und hell sein, nicht ausgetrocknet oder braun. Ein kleiner Frische-Test: Wenn du zwei Stangen aneinander reibst und es quietscht, ist das ein super Zeichen!
Aber welche Sorte nimmst du jetzt? Es gibt da grob zwei Richtungen:
Da ist zum einen der grünstielige Rhabarber. Er ist meist dicker, innen grün und hat einen kräftigen, sehr säuerlichen Geschmack. Ehrlich gesagt ist er oft auch etwas günstiger. Perfekt für Kompott oder ein herzhaftes Chutney, wo die Säure richtig zur Geltung kommen soll.
Und dann gibt es den rotstieligen Rhabarber, manchmal auch als „Himbeer-Rhabarber“ bezeichnet. Diese Stangen sind oft dünner, durchgehend rot und auch im Fruchtfleisch rötlich. Er ist deutlich milder, süßer und enthält weniger Säure. Für feine Kuchen oder Desserts ist er meine erste Wahl, allein schon wegen der tollen Farbe.
Die Vorbereitung Schritt für Schritt
Bevor es losgeht, leg dir am besten alles bereit: einen Sparschäler, ein scharfes Messer, eine große Schüssel und ein Schneidebrett. Das spart später viel Hektik.
- Waschen: Erstmal den ganzen Sand und Dreck unter kaltem Wasser abspülen.
- Schälen: Wie gesagt, ein Muss für die meisten Sorten. Einfach die zähen Fasern von oben nach unten abziehen. Bei ganz zartem, jungem Rhabarber kann man es manchmal lassen, aber ich schäle fast immer. Sicher ist sicher. Kleiner Tipp: Die Schalen musst du nicht wegwerfen! Koch sie mit etwas Zucker und Wasser aus, sieb sie ab und du hast einen leckeren, rosafarbenen Sirup-Ansatz.
- Schneiden: Schneide die Stangen in gleichmäßige Stücke. Für Kuchen nehme ich ca. 1-2 cm breite Stücke, für Kompott dürfen sie etwas größer sein. Gleichmäßigkeit ist der Schlüssel für gleichmäßiges Garen.
Der ultimative Trick gegen matschige Kuchenböden
Das ist einer der häufigsten Fehler: Der Rhabarber saftet beim Backen aus und weicht den ganzen Boden durch. Aber dagegen gibt es eine einfache Lösung! Gib die geschnittenen Rhabarberstücke in eine Schüssel und mische sie mit ein paar Esslöffeln Zucker. Lass das Ganze 15-20 Minuten stehen. Du wirst sehen, wie viel Saft der Zucker aus dem Rhabarber zieht. Diesen Saft gießt du einfach ab (und trinkst ihn als Schorle, lecker!). Die „entwässerten“ Stücke kommen dann auf den Kuchen. Für doppelte Sicherheit kannst du vorher noch eine dünne Schicht Grieß oder Semmelbrösel auf den Teig streuen.
Rhabarber einfrieren – aber richtig!
Frischer Rhabarber hält sich leider nur ein paar Tage. Zum Glück lässt er sich super einfrieren. Aber bitte nicht einfach roh in den Beutel werfen! Dabei zerstören die Eiskristalle die Zellstruktur und du erhältst nach dem Auftauen nur noch Matsch.
Der Profi-Weg: Blanchieren. Klingt aufwendig, dauert aber nur 5 Minuten und lohnt sich total.
- Bring einen Topf Wasser zum Kochen und stell eine Schüssel mit Eiswasser daneben.
- Gib die Rhabarberstücke für maximal 60 Sekunden ins kochende Wasser.
- Sofort mit einer Schaumkelle rausfischen und direkt ins Eiswasser geben. Das stoppt den Garprozess und erhält die Farbe.
- Gut abtropfen lassen, auf einem Blech kurz vorfrieren und dann erst in Beutel oder Dosen füllen.
Und wie verwende ich den gefrorenen Rhabarber dann? Das ist die entscheidende Frage! Ganz wichtig: Für Kuchen, Streusel oder Muffins den Rhabarber nicht auftauen lassen. Gib die gefrorenen Stücke direkt auf den Teig und schieb alles in den Ofen. So behalten sie ihre Form am besten. Für Kompott oder Grütze kannst du ihn direkt gefroren in den Topf geben.
Meine bewährten Rezepte – gelingsicher und lecker
Hier sind ein paar meiner liebsten Grundrezepte. Ich habe auch grobe Zeitangaben dazugeschrieben, damit du besser planen kannst.
1. Klassischer Rhabarber-Streuselkuchen vom Blech
Der absolute Klassiker. Saftig, knusprig, einfach gut. Plan mal insgesamt ca. 1,5 Stunden ein (30 Min. Vorbereitung, 50 Min. Backzeit, plus Kühlzeit).
Zutaten (für 1 Blech):
- Teig: 300g Mehl (Typ 405), 150g kalte Butter, 80g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz
- Belag: 1kg Rhabarber (geputzt, in Stücken), 50g Zucker, 2 EL Grieß
- Streusel: 200g Mehl, 125g kalte Butter, 100g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, optional ½ TL Zimt
Zubereitung: Teigzutaten schnell verkneten, 30 Min. kühlen. Rhabarber mit Zucker mischen, Saft ziehen lassen & abgießen. Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Streuselzutaten zu Krümeln verarbeiten. Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen, mit Grieß bestreuen. Rhabarber drauf, Streusel drüber. Für ca. 45-50 Min. backen. Unbedingt auskühlen lassen!
Kleiner Tipp: Du hast nur eine runde Springform (26cm)? Kein Problem, halbiere einfach alle Zutaten! Die Backzeit verringert sich dann auf ca. 35-40 Minuten.
2. Eingemachtes Rhabarber-Vanille-Kompott
Super vielseitig und ein toller Vorrat. Gesamtzeit: ca. 30 Minuten.
Zutaten:
- 1kg Rhabarber (geputzt, in 3cm Stücken)
- 300g Zucker (je nach Geschmack anpassen)
- 1 Vanilleschote
- 100ml Wasser oder Apfelsaft
Zubereitung: Vanilleschote auskratzen. Alles zusammen in einen Edelstahltopf (!) geben und langsam aufkochen. 10-15 Min. köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber nicht zerfällt. Heiß in saubere Gläser füllen, verschließen, 5 Min. auf den Kopf stellen. Fertig.
Für Experimentierfreudige: Rhabarber mal herzhaft
Wenn du die Grundlagen draufhast, trau dich mal was! Die Säure von Rhabarber ist ein genialer Partner für herzhafte Gerichte.
Wie wär’s mit einem Rhabarber-Zwiebel-Chutney? Dafür brauchst du ca. 500g Rhabarber, 2 rote Zwiebeln, ein daumengroßes Stück Ingwer, eine kleine Chili, ca. 100g braunen Zucker und einen guten Schuss Balsamicoessig. Alles kleinschneiden und für ca. 20-30 Minuten einkochen lassen, bis es eine dicke, marmeladenartige Konsistenz hat. Passt super zu Gegrilltem oder kräftigem Käse.
Mein Fazit für dich
Rhabarber ist ein fantastisches, unkompliziertes Frühlingsprodukt. Behandle ihn mit ein bisschen Respekt, nutze die kleinen Tricks aus der Profiküche, und du wirst mit einem unglaublichen Geschmack belohnt. Trau dich, schäle ihn, entwasser ihn für den Kuchen und kombiniere ihn clever. Und das Allerwichtigste: Verlass dich auf deine Sinne. Schmeck ab, probier aus und hab Spaß dabei. Dann wird dein nächstes Rhabarber-Gericht nicht nur gut, sondern meisterhaft.
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Der perfekte Stiel?
Achten Sie beim Kauf auf feste, glänzende Stangen, die bei leichtem Biegen brechen – ein Zeichen für Frische. Die Schnittstellen sollten feucht und nicht ausgetrocknet oder braun sein. Lassen Sie sich nicht von der Farbe täuschen: Grüne Sorten wie ‚Goliath‘ sind oft milder als ihre roten Pendants wie ‚Holsteiner Blut‘, auch wenn Rot intensiver schmeckt. Die Dicke der Stangen ist eher ein Hinweis auf die Sorte als auf die Zartheit.
- Knackige Textur bewahren
- Intensive, konzentrierte Aromen
- Wunderschöne karamellisierte Kanten
Das Geheimnis? Rösten statt kochen! Anstatt Rhabarber in Wasser zu ertränken, versuchen Sie, die Stücke mit etwas Zucker und vielleicht einer aufgeschnittenen Vanilleschote bei 180°C für 15-20 Minuten im Ofen zu rösten. Das Ergebnis ist eine Offenbarung für Kuchen, Desserts oder als Beilage zu Deftigem.
Wussten Sie schon? Botanisch gesehen gehört Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zur Familie der Knöterichgewächse, genau wie Sauerampfer und Buchweizen.
Reste-Magie: Werfen Sie die Schalen von ungespritztem Rhabarber nicht weg! Kochen Sie diese mit etwas Zucker und Wasser für etwa 15 Minuten auf. Nach dem Abseihen erhalten Sie einen leuchtend pinken Sirup, der sich perfekt für Limonaden, einen „Rhubarb Spritz“ mit Prosecco oder zum Verfeinern von Joghurt eignet. So wird wirklich alles vom Stiel verwertet.
Dein Adventskranz wird mega: Profi-Tipps für Anfänger (und was es wirklich kostet)
Die Säure des Rhabarbers schreit förmlich nach warmen, süßen Gewürzen, die eine harmonische Tiefe erzeugen. Experimentieren Sie doch mal über die klassische Vanille hinaus.
- Ingwer: Seine pikante Schärfe schneidet durch die Säure und sorgt für einen Frischekick.
- Kardamom: Verleiht eine exotische, leicht blumige Note, ideal für Kompott.
- Sternanis: Bringt eine feine, lakritzartige Süße ins Spiel, besonders gut in Marmeladen.
- Zimt: Der Klassiker, der immer für ein Gefühl von Geborgenheit sorgt.
Erdbeere & Rhabarber: Die Traumpaarung des Frühlings. Der Rhabarber liefert die spritzige Säure und die feste Struktur, während die Erdbeere ihre intensive Fruchtsüße und ihr weiches Aroma beisteuert. Gemeinsam mildern sie ihre jeweiligen Extreme ab und ergeben eine perfekt ausbalancierte Harmonie in Kuchen, Grütze oder Konfitüre.
Laut dem Statistischen Bundesamt wurden 2023 in Deutschland auf rund 550 Hektar Rhabarber im Freiland angebaut. Der Großteil davon in Nordrhein-Westfalen.
Diese Zahlen zeigen, wie tief das Frühlingsgemüse in unserer regionalen Landwirtschaft verwurzelt ist. Der Kauf von lokalem Rhabarber während der Saison von April bis Juni unterstützt nicht nur die heimischen Bauern, sondern garantiert auch maximale Frische und den besten Geschmack.
Wie verhindere ich, dass mein Rhabarber beim Kochen unschön braun-grün wird?
Der Trick liegt in der Säure und der Kochzeit. Ein Spritzer Zitronensaft hilft, die leuchtende Farbe zu stabilisieren. Kochen Sie ihn außerdem nur so kurz wie eben nötig – „al dente“ ist das Ziel. Für die intensivste Farbe können Sie ihn auch kurz in Zuckersirup blanchieren, anstatt ihn in reinem Wasser zu kochen. Bei roten Sorten wie ‚Frambozen Rood‘ bleibt die Farbe von Natur aus besser erhalten.
Um einen durchweichten Kuchenboden zu vermeiden, gibt es einen einfachen Trick: Bestreuen Sie den Teig vor dem Belegen mit einer dünnen Schicht Grieß, gemahlenen Mandeln oder Sahnesteif. Diese „Isolierschicht“ saugt den austretenden Saft des Rhabarbers auf und sorgt dafür, dass der Boden schön knusprig bleibt. Ein einfacher Schritt mit maximaler Wirkung!
Gefrorener Frühling: Rhabarber lässt sich hervorragend für den Wintervorrat einfrieren. Dafür die geschälten Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und auf einem Blech oder Tablett ausgebreitet für eine Stunde vorfrieren. So kleben die Stücke später nicht zusammen. Anschließend in Gefrierbeutel oder Dosen umfüllen. Aufgetaut eignet er sich perfekt für Kompott oder Marmelade.
Vergessen Sie für einen Moment Kuchen und denken Sie herzhaft! Die kräftige Säure von Rhabarber ist ein genialer Gegenspieler zu fettreichen Speisen. Probieren Sie ein Chutney aus Rhabarber und Zwiebeln zu gegrilltem Schweinebauch oder eine Rhabarbersauce zu einem rosa gebratenen Entenbrustfilet. In der persischen Küche wird er sogar in „Khoresh“-Schmortöpfen mit Lammfleisch kombiniert.
Das sogenannte „Treiben“ von Rhabarber, bei dem die Pflanzen im Dunkeln wachsen, wurde im 19. Jahrhundert im Londoner Chelsea Physic Garden perfektioniert.
Diese Methode, die heute vor allem im britischen „Rhubarb Triangle“ praktiziert wird, liefert besonders zarte, süße und leuchtend pinke Stangen, da die Pflanze ihre Energie ins Wachstum statt in die Chlorophyll-Produktion steckt.
Weißer Zucker: Sorgt für eine klare Süße und lässt die natürliche Farbe des Rhabarbers, besonders von roten Sorten, am besten zur Geltung kommen.
Brauner Zucker: Fügt durch seinen Melasse-Anteil eine leichte Karamell- oder Malznote hinzu, die wunderbar mit dem Rhabarber harmoniert. Die Farbe des Kompotts wird dadurch allerdings etwas dunkler und bräunlicher.
Für die reinste Optik ist weißer Zucker die erste Wahl, für mehr Geschmackstiefe der braune.
Wichtiger Punkt: Mazerieren lassen! Bevor der Rhabarber auf den Kuchen kommt, sollten die Stücke für mindestens 15-30 Minuten mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept vermischt werden. Dieser Prozess entzieht dem Gemüse Wasser, bevor es in den Ofen kommt. Den ausgetretenen Saft kann man auffangen und für einen Sirup oder eine Glasur verwenden. Das Ergebnis: weniger Wasser im Teig, intensiverer Rhabarbergeschmack.
- Rhabarber-Schorle: Einfach Rhabarbersirup (siehe Tipp mit den Schalen) mit spritzigem Mineralwasser aufgießen. Ein paar Minzblätter dazu – fertig.
- Rhabarber-„Shrub“: Rhabarberstücke mit Zucker und Apfelessig für einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Der daraus entstehende Essig-Sirup ist eine fantastische, säuerlich-süße Basis für Cocktails oder alkoholfreie Aperitifs.
- Rhabarber-Margarita: Gekochten und pürierten Rhabarber mit Tequila, Limettensaft und Cointreau im Shaker mixen.
Die Qualität Ihrer Vanille macht einen enormen Unterschied. Statt eines künstlichen Aromas sollten Sie zu einer hochwertigen Vanillepaste greifen, zum Beispiel von Nielsen-Massey oder Taylor & Colledge. Die kleinen, sichtbaren Vanillesamen sehen nicht nur edel aus, die Paste bringt auch eine viel komplexere, blumigere Süße mit, die die herbe Note des Rhabarbers perfekt ergänzt und veredelt.
Muss ich jungen, dünnen Rhabarber wirklich schälen?
Nicht unbedingt! Bei sehr jungen, zarten und meist rosafarbenen Stangen, die früh in der Saison geerntet werden, ist die Schale noch sehr weich und enthält weniger Oxalsäure. Wenn Sie diese Stangen nur gut waschen und die Enden abschneiden, erhalten Sie eine schönere Farbe und eine etwas festere Textur im Endprodukt. Bei dickeren, faserigen Stangen aus späterer Ernte ist das Schälen jedoch Pflicht.
Die Kombination von Rhabarber mit Milchprodukten ist nicht nur ein Trick gegen die Oxalsäure, sondern auch ein kulinarischer Volltreffer. Das Kalzium bindet die Säure, was das pelzige Gefühl auf den Zähnen reduziert. Gleichzeitig mildert die Cremigkeit von Sahne, Vanillesauce oder einer Kugel gutem Rahmeis die spitze Säure des Rhabarbers ab und schafft eine runde, luxuriöse Geschmackserfahrung im Mund.
- Rhabarber ‚Holsteiner Blut‘: Eine intensiv rot durchgefärbte Sorte mit kräftig-säuerlichem Geschmack. Ideal, wenn die Farbe im Vordergrund stehen soll.
- Rhabarber ‚Frambozen Rood‘: Ähnlich rot, aber oft als etwas milder und mit einem leichten Himbeeraroma beschrieben.
Im Gegensatz dazu stehen grünstielige Sorten… wie ‚Goliath‘, die oft ertragreicher und milder sind, aber optisch weniger hermachen. Für den Geschmack sind sie aber eine exzellente Wahl!
Der Kardinalfehler: Verkochen. Rhabarber gart extrem schnell. Oft reichen schon 5-7 Minuten im Topf. Der Moment, in dem die Stücke gerade weich werden, aber noch ihre Form halten, ist perfekt. Eine Minute zu lang, und Sie haben statt definierter Stücke nur noch einen faserigen Brei. Behalten Sie den Topf also immer im Auge und testen Sie die Konsistenz lieber einmal zu oft.
