Tomatensaft ohne Entsafter: So wird er besser als gekauft

Der Spätsommer beschenkt uns oft mit einer Flut an sonnengereiften Tomaten. Wenn der eigene Garten überquillt oder der lokale Markt die besten Preise bietet, stellt sich die Frage: Wie kann man diesen puren Sommergeschmack für die kalten Wintermonate konservieren? Die Antwort ist einfacher als gedacht: mit selbstgemachtem Tomatensaft. Und das Beste daran ist, Sie benötigen dafür keinen teuren Entsafter. Mit ein paar einfachen Schritten und guter Vorbereitung verwandeln Sie Tomatenüberschuss in flüssiges Gold, das gekaufte Säfte bei Weitem in den Schatten stellt.

Hausgemachter Tomatensaft ist nicht nur ein köstliches Getränk, sondern auch eine vielseitige Basis für Suppen, Saucen oder einen herzhaften Sonntags-Brunch-Cocktail. Er bewahrt den reinen, unverfälschten Geschmack des Sommers, ganz ohne künstliche Zusätze, Konservierungsstoffe oder unnötigen Zucker.

Warum hausgemachter Tomatensaft die beste Wahl ist

Der Unterschied zwischen einem selbst eingekochten und einem industriell hergestellten Tomatensaft ist gewaltig. Während gekaufte Produkte oft aus Konzentrat hergestellt und mit Zitronensäure und Zucker geschmacklich standardisiert werden, haben Sie bei der eigenen Herstellung die volle Kontrolle.

• Unvergleichlicher Geschmack: Sie entscheiden, welche Tomatensorten Sie verwenden. Jede Sorte bringt ihr eigenes, einzigartiges Aroma mit. Das Ergebnis ist ein Saft mit Charakter und einer Geschmackstiefe, die kein Massenprodukt erreichen kann.
• Maximale Nährstoffe: Selbstgemachter Saft ist reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C und A. Ein besonderer Pluspunkt ist das Lycopin, ein starkes Antioxidans, dessen Bioverfügbarkeit durch das Kochen der Tomaten sogar noch erhöht wird. Sie konservieren also nicht nur Geschmack, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe.
• Absolute Reinheit: Sie wissen genau, was in Ihrem Saft ist – nämlich nur Tomaten und die Gewürze Ihrer Wahl. Kein versteckter Zucker, keine künstlichen Aromen, keine Konservierungsstoffe. Ideal für eine bewusste Ernährung.
• Vielseitigkeit in der Küche: Ihr Saft ist die perfekte Grundlage für eine schnelle Tomatensuppe, eine kräftige Pastasauce (Sugo) oder als Basis für ein Chili sin/con Carne. Er verleiht jedem Gericht eine fruchtige, natürliche Note.

Die richtigen Tomaten wählen: Das Geheimnis des Geschmacks

Das A und O für einen erstklassigen Tomatensaft ist die Wahl der richtigen Früchte. Nicht jede Tomate eignet sich gleich gut. Für einen intensiven, vollmundigen Saft benötigen Sie Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen und Wasser.

Chef-Tipp: Halten Sie auf dem Wochenmarkt oder in türkischen Supermärkten Ausschau nach sogenannten „Flaschentomaten“ wie San Marzano oder Roma-Tomaten. Diese sind von Natur aus fleischig und haben ein süß-aromatisches Profil. Auch vollreife Fleischtomaten wie die „Berner Rose“ sind eine exzellente Wahl. Vermeiden Sie wässrige Salattomaten, da diese einen dünneren Saft ergeben.

Achten Sie auf den Reifegrad: Die Tomaten sollten tiefrot und vollreif sein, gerne auch mit kleinen Schönheitsfehlern. Genau diese Früchte, die vielleicht nicht mehr perfekt für den Salat sind, haben den höchsten Zuckergehalt und das intensivste Aroma entwickelt. Oft werden sie auf Märkten als „Ware zweiter Wahl“ günstiger angeboten – perfekt für Ihr Vorhaben!

Schritt-für-Schritt: Tomatensaft ohne Entsafter herstellen

Dieses Rezept ist für ca. 2 Liter reinen Tomatensaft ausgelegt. Sie können die Menge natürlich einfach anpassen.

Was Sie benötigen:

• Zutaten: ca. 3 kg vollreife Tomaten, 1-2 TL Salz (je nach Geschmack), optional eine Prise Zucker
• Ausrüstung: Ein großer, schwerer Topf (mind. 5 Liter), ein Holzlöffel, ein feinmaschiges Sieb oder – die Profi-Variante – ein Passiergerät (auch „Flotte Lotte“ genannt), eine Schöpfkelle, sterilisierte Flaschen oder Gläser.

Die Zubereitung:

1. Vorbereitung (Dauer: ca. 15 Minuten):
Waschen Sie die Tomaten gründlich. Entfernen Sie den grünen Stielansatz (Strunk), da dieser Bitterstoffe enthält. Schneiden Sie die Tomaten in grobe Viertel. Ein Schälen oder Entkernen ist an dieser Stelle nicht nötig – das erledigen wir später in einem Schritt.

2. Das erste Kochen (Dauer: ca. 25-30 Minuten):
Geben Sie die Tomatenstücke in den großen Topf. Fügen Sie einen winzigen Schuss Wasser hinzu (ca. 50 ml), nur um den Boden zu bedecken und ein Anbrennen zu verhindern, bis die Tomaten ihren eigenen Saft abgeben. Erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze und lassen Sie es langsam aufkochen. Sobald es köchelt, reduzieren Sie die Hitze und lassen die Tomaten mit geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten sanft simmern, bis sie vollständig zerfallen sind und die Schalen sich vom Fruchtfleisch lösen. Rühren Sie gelegentlich um.

3. Das Passieren (Dauer: ca. 15 Minuten):
Jetzt trennen wir die Schalen und Kerne vom wertvollen Saft. Hier gibt es zwei bewährte Methoden:

• Die Sieb-Methode: Stellen Sie ein großes, feines Sieb über einen zweiten Topf oder eine Schüssel. Geben Sie die gekochten Tomaten portionsweise in das Sieb und streichen Sie den Brei mit dem Rücken einer Schöpfkelle oder einem Löffel durch. Übrig bleiben nur Schalen und Kerne. Dies erfordert etwas Geduld und Kraft.
• Die „Flotte Lotte“-Methode (empfohlen): Ein Passiergerät ist hier eine enorme Arbeitserleichterung. Es trennt Kerne und Schalen effizient vom Fruchtfleisch und sorgt für eine maximale Ausbeute und eine samtige Textur. Eine lohnende Investition für alle, die gerne einkochen!

4. Abschmecken und fertigstellen (Dauer: ca. 10 Minuten):
Geben Sie den nun passierten, reinen Saft zurück in den gesäuberten Topf. Erhitzen Sie ihn erneut und lassen Sie ihn einmal kurz aufkochen. Jetzt ist der Moment zum Abschmecken. Beginnen Sie mit einem Teelöffel Salz pro Liter Saft. Eine kleine Prise Zucker kann die natürliche Süße der Tomaten hervorheben und die Säure ausbalancieren. Lassen Sie den Saft noch 5 Minuten köcheln, damit er für das Abfüllen heiß genug ist.

Haltbarmachen für den Winter: So geht’s sicher

Um den Tomatensaft über Monate haltbar zu machen, ist Sauberkeit entscheidend. Das Einkochen im Wasserbad ist die sicherste Methode.

1. Gläser vorbereiten: Reinigen Sie Flaschen oder Einmachgläser und die dazugehörigen Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Spülen Sie sie klar ab und stellen Sie sie zum Sterilisieren für ca. 15 Minuten in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen.

2. Heiß abfüllen: Füllen Sie den kochend heißen Saft mithilfe eines Einfülltrichters sofort in die heißen Gläser, lassen Sie dabei etwa 1-2 cm Platz bis zum Rand. Säubern Sie den Glasrand falls nötig und verschließen Sie die Gläser sofort fest.

3. Im Wasserbad einkochen: Stellen Sie die verschlossenen Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch in einen großen Topf. Füllen Sie den Topf mit heißem Wasser, sodass die Gläser zu etwa drei Vierteln bedeckt sind. Erhitzen Sie das Wasser auf ca. 90 °C (es sollte simmern, aber nicht sprudelnd kochen) und lassen Sie die Gläser für 30 Minuten einkochen. Danach die Gläser im Topf langsam abkühlen lassen, herausnehmen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. So ist Ihr Saft mindestens ein Jahr haltbar.

Chef-Tipps für den perfekten Tomatensaft

Mit ein paar kleinen Tricks können Sie Ihren Saft noch verfeinern und an Ihren Geschmack anpassen.

• Mehr Geschmackstiefe: Für eine würzigere, fast schon gemüsesaftartige Note können Sie beim ersten Kochvorgang eine grob geschnittene Karotte, eine Stange Staudensellerie oder eine halbe Zwiebel mitkochen. Diese werden später einfach mitpassiert und verleihen dem Saft eine wunderbare Komplexität.
• Konsistenz anpassen: Ist Ihnen der Saft zu dünn? Lassen Sie ihn beim zweiten Kochvorgang ohne Deckel etwas länger köcheln, um ihn zu reduzieren. Ist er zu dick, können Sie ihn mit einem Schuss Wasser verdünnen.
• Troubleshooting: Der Saft trennt sich im Glas: Keine Sorge! Das ist ein gutes Zeichen und zeigt, dass keine künstlichen Emulgatoren enthalten sind. Das Fruchtfleisch setzt sich mit der Zeit ab. Einfach vor dem Öffnen kräftig schütteln.
• Weinempfehlung zum Genießen: Ein Glas gut gekühlter Tomatensaft mit einer Prise Selleriesalz, schwarzem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone ist ein fantastischer alkoholfreier Aperitif. Dazu passt ein leichter, trockener Weißwein wie ein deutscher Müller-Thurgau oder ein italienischer Pinot Grigio.

Die Herstellung von eigenem Tomatensaft ist ein lohnendes Ritual, das den Duft und Geschmack des Sommers im Glas einfängt. Einmal probiert, werden Sie nie wieder zum gekauften Produkt greifen wollen. Viel Freude beim Einkochen!