Festlicher Abend: Ein Menü-Tipp für besondere Anlässe

Ein festlicher Abend in einem historischen Ambiente, wie einem ehrwürdigen Kloster, weckt die Sehnsucht nach etwas Besonderem. Es geht um mehr als nur Essen – es geht um Atmosphäre, Genuss und unvergessliche Momente. Doch wie holt man dieses Gefühl in die eigenen vier Wände? Als Koch kann ich Ihnen versichern: Mit der richtigen Planung und ein paar professionellen Kniffen wird Ihr nächstes Abendessen zu einem echten Festmahl, das Ihre Gäste begeistern wird. Vergessen Sie den Stress und konzentrieren Sie sich auf das Wesentliche: den Genuss. Dieses Menü ist so konzipiert, dass es sich hervorragend vorbereiten lässt – für einen entspannten Abend, an dem auch Sie als Gastgeber glänzen können.

Das Geheimnis liegt in der Vorbereitung (Mise en Place)

In der Profiküche ist „Mise en Place“ – alles an seinem Platz – das oberste Gebot. Für Sie zu Hause bedeutet das: Ein Menü, das nicht in letzter Minute Stress verursacht. Viele Komponenten dieses Menüs können bereits am Vortag zubereitet werden. Das Garen von Schmorgerichten oder die Zubereitung von Desserts im Glas entlastet Sie am Tag des Festessens enorm. Der Schlüssel zu einem entspannten Abend ist eine gute Zeitplanung. So können Sie sich am Abend selbst voll und ganz Ihren Gästen widmen, anstatt hektisch in der Küche zu stehen. Wir bauen ein Menü auf, das Eindruck macht, aber clever und stressfrei umzusetzen ist.

Vorspeise: Cremige Pastinakensuppe mit Thymianöl & Walnuss-Crunch

Wir beginnen mit einer samtigen Suppe, die den Gaumen verwöhnt und auf den Hauptgang einstimmt. Pastinaken, ein oft unterschätztes Wintergemüse, haben eine wunderbare, leicht süßliche und nussige Note. Diese Suppe ist Eleganz im Löffelformat.

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 2 EL Butter
• 800 ml guter Gemüse- oder Hühnerfond (z.B. aus dem Glas)
• 200 ml Sahne (mind. 30 % Fett)
• Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• Für das Thymianöl: 50 ml mildes Olivenöl, 4-5 Zweige frischer Thymian
• Für den Crunch: 50 g Walnusskerne, 1 EL Ahornsirup

Zubereitung mit Chef-Tipps:

1. Die Suppenbasis: Schwitzen Sie Zwiebelwürfel und die angedrückte Knoblauchzehe in der Butter glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen. Das ist entscheidend für den reinen Geschmack. Geben Sie die Pastinakenwürfel hinzu und schwitzen Sie sie für ca. 5 Minuten mit an. Dieser Schritt intensiviert das Aroma. Mit dem Fond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken butterweich sind.

2. Samtige Perfektion: Entfernen Sie die Knoblauchzehe. Pürieren Sie die Suppe nun mit einem leistungsstarken Stabmixer oder im Standmixer so lange, bis sie absolut glatt und cremig ist. Profitipp: Für eine noch feinere Textur die Suppe anschließend durch ein feines Sieb passieren. Geben Sie die Sahne hinzu, erhitzen Sie alles noch einmal kurz (nicht kochen lassen!) und schmecken Sie kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.

3. Garnitur, die den Unterschied macht: Für das Öl den Thymian waschen, trocknen und im leicht erwärmten (nicht heißen!) Olivenöl ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Den Ahornsirup dazugeben, kurz karamellisieren lassen und auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen.

Make-Ahead-Tipp: Die Suppe und das Öl können Sie bereits am Vortag komplett zubereiten und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren die Suppe nur noch langsam erwärmen.

Hauptgang: Geschmorte Kalbsbäckchen in Portweinsoße mit Selleriepüree

Ein Schmorgericht ist der Inbegriff von festlicher Gemütlichkeit. Kalbsbäckchen werden durch das langsame Garen unglaublich zart und saftig – ein Gericht, das sich fast von selbst kocht und am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Kalbsbäckchen (ca. 800 g – 1 kg), vom Metzger pariert
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Stange Lauch, in Ringen
• 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Portwein
• 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. ein deutscher Spätburgunder)
• 700 ml Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren
• Pflanzenöl zum Anbraten
• Für das Püree: 1 große Sellerieknolle (ca. 800 g), 2 mehlig kochende Kartoffeln, 150 ml Milch, 100 g Butter, Salz, Muskatnuss

Zubereitung mit Chef-Tipps:

1. Die Basis für die Soße: Tupfen Sie die Kalbsbäckchen trocken und würzen Sie sie kräftig mit Salz und Pfeffer. Braten Sie das Fleisch in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten scharf an, bis es eine schöne, dunkle Kruste hat. Nehmen Sie es aus dem Topf. Das ist die Maillard-Reaktion, die für die tiefen Röstaromen sorgt. Im gleichen Topf das Gemüse (Röstgemüse) kräftig anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten – das nimmt ihm die Säure.

2. Ablöschen und Schmoren: Löschen Sie das Gemüse mit dem Portwein ab und lassen Sie diesen fast vollständig einkochen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rotwein. Dieser Prozess, das „Deglacieren“, löst alle köstlichen Röststoffe vom Topfboden und bildet die Seele Ihrer Soße. Geben Sie nun das Fleisch zurück in den Topf, füllen Sie mit Kalbsfond auf, fügen Sie die Gewürze hinzu und lassen Sie alles zugedeckt bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) für mindestens 3 bis 3,5 Stunden im Ofen schmoren. Die Bäckchen sind perfekt, wenn Sie sie mit einer Gabel leicht zerteilen können.

3. Das perfekte Püree: Schälen Sie Sellerie und Kartoffeln, schneiden Sie sie in gleichmäßige Würfel und kochen Sie sie in Salzwasser weich. Gießen Sie das Wasser ab und lassen Sie die Würfel kurz ausdampfen. Pressen Sie sie durch eine Kartoffelpresse (nicht pürieren, sonst wird es klebrig!). Erwärmen Sie Milch und Butter und rühren Sie beides unter das Püree, bis es cremig ist. Kräftig mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Serviertipp: Heben Sie die fertigen Bäckchen aus der Soße. Passieren Sie die Soße durch ein Sieb, kochen Sie sie bei Bedarf noch etwas ein und schmecken Sie sie final ab. Servieren Sie die Bäckchen auf dem Selleriepüree, großzügig mit der Soße übergossen.

Dessert: Bratapfel-Tiramisu im Glas

Ein Dessert, das Tradition und Moderne verbindet. Es ist einfach vorzubereiten, sieht im Glas serviert wunderschön aus und rundet das Menü perfekt ab.

Zutaten (für 4 Gläser):

• 2 große, säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
• 1 EL Butter
• 2 EL brauner Zucker
• 1 TL Zimt
• Ein Schuss Calvados oder Apfelsaft
• 250 g Mascarpone
• 2 Eigelb (sehr frisch!)
• 50 g Puderzucker
• 100 ml Schlagsahne
• Ca. 150 g Spekulatius-Kekse oder Löffelbiskuits

Zubereitung mit Chef-Tipps:

1. Das Bratapfel-Herzstück: Schälen, entkernen und würfeln Sie die Äpfel. Dünsten Sie sie in der Butter mit Zucker und Zimt an, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Mit Calvados oder Apfelsaft ablöschen und kurz einkochen lassen. Vollständig abkühlen lassen.

2. Die Creme: Schlagen Sie Eigelb und Puderzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig auf, bis die Masse andickt. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und schlagen Sie weiter, bis sie kalt ist. Rühren Sie den Mascarpone glatt und heben Sie ihn unter die Eigelbmasse. Schlagen Sie die Sahne steif und heben Sie sie ebenfalls vorsichtig unter.

3. Schichten: Zerbröseln Sie die Spekulatius-Kekse grob. Schichten Sie nun abwechselnd Keksbrösel, Bratapfel-Kompott und Mascarpone-Creme in die Gläser. Beginnen Sie mit den Bröseln und schließen Sie mit der Creme ab. Stellen Sie die Gläser für mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht, in den Kühlschrank. Vor dem Servieren mit etwas Kakaopulver oder Zimt bestäuben.