Sushi selber machen: Dein ehrlicher Guide für den perfekten Start (auch ohne Profi-Küche!)

Ich erinnere mich noch gut an mein erstes, wirklich gutes Sushi. Nicht dieses traurige Zeug aus der Supermarktkühlung, sondern eines, das mit echtem Handwerk gemacht wurde. Diese Erfahrung hat mir eins gezeigt: Gutes Sushi ist keine Hexerei und hat nichts mit überteuerten Zutaten zu tun. Es geht um Respekt vor dem Produkt und ein paar grundlegende Techniken. Und genau die zeige ich dir heute.

Viele haben ja Bedenken: Der Reis klebt nicht, die Rolle fällt auseinander, und die Sache mit dem rohen Fisch ist auch irgendwie heikel. Kenn ich alles! Aber ich kann dir versprechen: Mit den richtigen Kniffen und ein bisschen Übung zauberst du zu Hause ein Sushi, auf das du richtig stolz sein kannst. Vergiss die komplizierten Rezepte, konzentrieren wir uns auf das, was wirklich zählt.

Dein Zeitplan und die Einkaufsliste: Was du wirklich brauchst

Bevor wir loslegen, mal was ganz Praktisches: die Zeit. Sushi ist kein schnelles Abendessen. Vom Waschen des Reises bis zur fertigen Rolle auf dem Teller – plane realistisch 2,5 bis 3 Stunden ein. Das meiste davon ist Wartezeit, aber die brauchst du.

Und was kostet der Spaß? Für dein erstes Sushi-Abenteuer für zwei Personen solltest du mit einem Budget von etwa 35 bis 50 Euro für die Zutaten und die Grundausstattung rechnen. Das Tolle ist: Vieles davon wie die Bambusmatte, der Reisessig oder die Sojasauce kaufst du nur einmal.

Deine Einkaufsliste für den Start (für 2 Personen):

• Sushi-Reis (500g-Packung): Unverzichtbar. Achte auf japanischen Rundkornreis. Kostet ca. 3-6 Euro.
• Reisessig: Eine kleine Flasche reicht ewig. Rechne mit 3-5 Euro.
• Nori-Algenblätter: Gibt’s im 10er-Pack für ca. 3-4 Euro.
• Gute Sojasauce: Investiere hier in eine japanische Marke, der Unterschied ist riesig (ca. 4-7 Euro).
• Wasabi-Paste & eingelegter Ingwer (Gari): Beides zusammen um die 5-8 Euro.
• Bambusmatte (Makisu): Kostet nur 2-3 Euro im Asiamarkt oder online.
• Deine Füllung: Zum Beispiel 200g Lachs in Sushi-Qualität (ca. 8-15 Euro), eine Gurke und eine Avocado.

Die Seele des Ganzen: Der perfekte Sushi-Reis (Shari)

Frag einen echten Sushi-Profi, was das Wichtigste ist, und die Antwort wird immer sein: der Reis. Er ist die Bühne, auf der der Fisch glänzen darf. Wenn der Reis nicht stimmt, kann selbst der beste Thunfisch nichts mehr retten.

Die richtige Sorte und die richtige Wäsche

Du kannst nicht einfach irgendeinen Langkornreis nehmen. Was du brauchst, ist japanischer Rundkornreis. Nur der hat diese spezielle Stärke, die ihn nach dem Kochen klebrig, aber nicht matschig macht. Im Supermarkt oder Asialaden findest du ihn meist klar als „Sushi-Reis“ deklariert. Gib hier lieber einen Euro mehr aus, es lohnt sich.

Das Waschen ist übrigens kein optionaler Schritt, es ist essenziell! Auf den Körnern ist Stärkepuder, der den Reis schleimig machen würde. Also: Reis in eine Schüssel, kaltes Wasser drauf und sanft mit der Hand durchwaschen. Das milchige Wasser abgießen und das Ganze 4-5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Danach den Reis in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Reis kochen – mit oder ohne Reiskocher

Ein elektrischer Reiskocher ist natürlich der bequemste Weg und liefert super Ergebnisse. Das ideale Verhältnis ist hier meistens 1 Teil Reis zu 1,1 Teilen Wasser (also z. B. 300g Reis und 330ml Wasser). Nach dem Kochen den Deckel unbedingt noch 10-15 Minuten geschlossen lassen, damit der Reis nachdampfen kann!

Keinen Reiskocher? Kein Problem! So geht’s im Topf:

1. Nimm den gewaschenen, abgetropften Reis und die exakte Wassermenge (1:1,1) und gib beides in einen Topf mit gut schließendem Deckel.
2. Lass den Reis darin ca. 30 Minuten quellen.
3. Stell den Herd auf die höchste Stufe und bring alles kurz zum Kochen.
4. Sobald es kocht, stellst du den Herd sofort auf die allerniedrigste Stufe und lässt den Reis mit Deckel ca. 12-15 Minuten ziehen.
5. Danach den Topf vom Herd nehmen und (ganz wichtig!) mit geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten ruhen lassen. Nicht luschern!

Die Würze macht’s: Sushi-su und das Vermengen

Jetzt kommt die Magie! Der heiße Reis wird mit einer Essigmischung (Sushi-su) verfeinert. Das gibt ihm Geschmack, Glanz und macht ihn haltbar. Ach ja, die Menge von 300g trockenem Reis reicht übrigens locker für zwei sehr hungrige Personen oder als Hauptspeise für drei. Das ergibt je nach Dicke etwa 5-6 volle Maki-Rollen.

Mein bewährtes Rezept für Sushi-su:

• 60 ml Reisessig
• 30 g Zucker
• 10 g Salz

Alles in einem kleinen Topf leicht erwärmen (nicht kochen!), bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Kurz abkühlen lassen. Den heißen Reis gibst du am besten in eine große Schüssel (ideal ist Holz, aber Glas oder Keramik gehen auch – nur kein Metall!). Die Essigmischung darüber verteilen und jetzt kommt der Trick: Rühre niemals um! Das zerquetscht die Körner. Nimm einen Löffel und arbeite die Flüssigkeit mit schneidenden, unterhebenden Bewegungen ein, während du dem Reis mit einem Stück Pappe etwas Luft zufächelst. So kühlt er schnell ab und bekommt einen tollen Glanz. Perfekt ist er, wenn er etwa Körpertemperatur hat.

Fisch, Gemüse & Co.: Das Herzstück deiner Rollen

Die Qualität deiner Füllung ist nicht verhandelbar. Besonders beim Fisch.

Was „Sushi-Qualität“ wirklich bedeutet

Dieser Begriff ist leider nicht geschützt. Er ist ein Versprechen deines Fischhändlers, dass der Fisch für den Rohverzehr geeignet ist. Geh deshalb zu einem Händler, dem du vertraust, und frag direkt: „Ist dieser Fisch für Sushi geeignet?“ Ein guter Verkäufer weiß Bescheid.

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Achtung, Sicherheit geht vor! Roher Meeresfisch kann winzige, unerwünschte Mitbewohner beherbergen. Deshalb gibt es eine wichtige gesetzliche Vorschrift: Fisch, der roh gegessen wird, muss bei extrem tiefen Temperaturen schockgefrostet worden sein (mindestens 24 Stunden bei -20 °C). Das tötet alles ab, was da nicht reingehört. Der „frische“ Sushi-Fisch an der Theke war also meistens schon mal gefroren. Das ist kein Makel, sondern ein wichtiges Sicherheitsmerkmal! Besonders bei Lachs ist das ein Muss.

Die besten Füllungen für den Anfang

• Lachs: Der absolute Klassiker. Cremig und lecker.
• Thunfisch: Das rote, feste Fleisch ist ein Traum.
• Gurke (Kappa): Schneide sie in feine Stifte, am besten ohne das wässrige Kerngehäuse.
• Avocado: Wähle eine reife, aber noch feste Frucht und beträufle sie mit etwas Zitrone gegen das Braunwerden.
• Eingelegter Rettich (Oshinko): Findest du im Asiamarkt. Süß-säuerlich und herrlich knackig.
• Die einfache Omelett-Alternative (Tamagoyaki-Hack): Das Original ist eine Kunst. Für den Anfang reicht aber ein simpler Trick: Verquirle 2 Eier mit 1 TL Zucker und 1 TL Sojasauce. Brate daraus ein dünnes Omelett in einer normalen Pfanne, lass es abkühlen und schneide es in Streifen. Nicht traditionell, aber super lecker!

Jetzt wird gerollt: Das Handwerk des Sushi-Machens

Bereite deinen Arbeitsplatz vor. Du brauchst deine Bambusmatte und eine kleine Schüssel mit „Tezu“ – das ist Wasser, um deine Hände feucht zu halten. Misch dafür einfach 250 ml kaltes Wasser mit 2 EL Reisessig. So klebt der Reis nicht an den Fingern.

Die klassische Maki-Rolle

Kleiner Tipp: Fang mit einer einfachen Gurken-Maki an, um das Rollen zu üben, bevor du dich an den teuren Fisch wagst. Das nimmt den Druck!

1. Leg die Bambusmatte vor dich, darauf ein Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten.
2. Befeuchte deine Hände im Tezu und verteile eine dünne Schicht Reis (ca. 80-100g) auf dem Nori. Lass am oberen Rand 2 cm frei.
3. Häufiger Fehler #1: Die Rolle überladen! Sei nicht zu gierig. Leg nur einen schmalen Streifen Füllung ins untere Drittel. Ehrlich, nimm lieber etwas weniger.
4. Jetzt wird gerollt: Heb die Matte mit den Daumen an und roll das Nori-Ende über die Füllung. Drück alles sanft zu einer festen Rolle zusammen.
5. Rolle weiter, bis nur noch der freie Nori-Streifen übrig ist. Befeuchte ihn mit einem Finger, rolle fertig und versiegle so deine Maki.
6. Schneide die Rolle mit einem sehr scharfen, feuchten Messer in 6-8 Stücke. Nicht sägen, sondern in einer fließenden Bewegung durchziehen!

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Die Königsdisziplin für Später: Nigiri

Das Formen von Hand ist die hohe Kunst. Hier formst du ein kleines, ovales Reisbällchen in der Hand (locker, aber fest – wie ein Vögelchen), bestreichst die Fischscheibe mit einem Hauch Wasabi und drückst sie sanft auf den Reis. Das braucht viel Übung, aber macht unheimlich Spaß, es zu probieren.

Die Begleiter: Sojasauce, Wasabi & Ingwer richtig verwenden

• Sojasauce: Tunke immer nur die Fischseite leicht ein, niemals den Reis! Der würde sich vollsaugen und zerfallen.
• Wasabi: Bei Nigiri ist oft schon etwas Wasabi zwischen Fisch und Reis. Sei also vorsichtig mit zusätzlichem Scharfmachen.
• Ingwer (Gari): Der ist nicht als Belag fürs Sushi gedacht. Er dient als „Gaumen-Reset-Knopf“ zwischen verschiedenen Sushi-Sorten.

Und was ist mit den Resten?

Ganz ehrlich? Vergiss es. Sushi ist zum sofortigen Verzehr gemacht. Im Kühlschrank wird der Reis steinhart und geschmacklos, und roher Fisch ist am nächsten Tag aus Sicherheitssicht keine gute Idee mehr. Der größte Genuss ist die Frische. Mach lieber etwas weniger und genieß jeden Bissen sofort.

Fazit: Es ist eine Reise, kein Rennen

Sushi zu Hause zu machen, ist eine fast meditative Angelegenheit. Nimm dir die Zeit, hab Spaß am Prozess und sei nicht frustriert, wenn die erste Rolle etwas unförmig wird. Der Geschmack wird trotzdem da sein! Freu dich am Duft, an den Farben und am Gefühl, mit deinen eigenen Händen etwas so Köstliches zu schaffen. Das ist der wahre Lohn – und ich verspreche dir, dein selbstgemachtes Sushi wird dir besser schmecken als jedes gekaufte.

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Der Fisch muss wirklich frisch sein, oder?

Absolut, aber „frisch“ bedeutet hier vor allem „sicher“. Achten Sie auf die Bezeichnung „Sushi-Qualität“ oder „Sashimi-Qualität“. Das bedeutet, der Fisch wurde nach dem Fang schockgefrostet (meist bei unter -20°C für mindestens 24 Stunden), um eventuelle Parasiten abzutöten. Fragen Sie an der Fischtheke gezielt danach. Lachs, Thunfisch und Hamachi (Gelbschwanzmakrele) sind beliebte und sichere Optionen für den Start.

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Wussten Sie schon? Sushi entstand nicht als Delikatesse, sondern als Methode zur Konservierung von Fisch. Der gesäuerte Reis (Shari) schützte den rohen Fisch vor dem Verderben. Der Reis wurde ursprünglich sogar weggeworfen!

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Die Kunst des Schneidens ist entscheidend für ein sauberes Ergebnis. Ein scharfes, langes Messer ist die halbe Miete. Hier sind drei Profi-Tipps:

• Anfeuchten: Tauchen Sie die Messerspitze vor jedem Schnitt kurz in eine Schale mit Wasser und einem Schuss Essig. Das verhindert, dass der Reis kleben bleibt.
• Ein Zug: Setzen Sie das Messer an und ziehen Sie es in einer einzigen, fließenden Bewegung zu sich heran. Vermeiden Sie Sägebewegungen.
• Enden zuerst: Schneiden Sie zuerst die ungleichmäßigen Enden der Rolle ab (die sind für den Koch!) und teilen Sie die Rolle dann in der Mitte, bevor Sie die Hälften weiter zerteilen.

Der größte Anfängerfehler: Zu viel Reis auf dem Nori-Blatt. Man meint es gut, aber eine zu dicke Reisschicht macht das Rollen fast unmöglich und die Proportionen stimmen nicht mehr. Eine dünne, gleichmäßige Schicht, die an der oberen Kante etwa 2 cm frei lässt, ist der Schlüssel. Weniger ist hier definitiv mehr!

Echter Wasabi: Ein seltenes, teures Vergnügen, das aus der frisch geriebenen Wurzel der Wasabia japonica Pflanze gewonnen wird. Er ist subtil scharf, leicht süßlich und komplex.

Wasabi aus der Tube: Besteht meist aus Meerrettich, Senfextrakt und grüner Lebensmittelfarbe. Er liefert die bekannte, stechende Schärfe in der Nase. Für den Hausgebrauch ist eine gute Paste, z.B. von S&B, eine völlig legitime und leckere Wahl.

Die Atmosphäre macht die Hälfte des Erlebnisses aus. Verwandeln Sie Ihr Sushi-Abenteuer in eine richtige „Sushi Night“. Legen Sie eine japanische Playlist auf, servieren Sie das Sushi auf schlichtem Keramikgeschirr oder Holzbrettern und reichen Sie als Getränk einen gekühlten Sake, ein leichtes japanisches Bier wie Asahi oder Kirin, oder ganz klassisch einen hochwertigen grünen Tee (Sencha oder Gyokuro).

• Knackige Tempura-Garnelen für Crunch
• Japanisches Omelett (Tamagoyaki) für Süße
• Cremiger Frischkäse mit Schnittlauch
• Süßkartoffel-Püree für eine überraschende Textur
• Feine Streifen von roter Bete für Farbe und Erdigkeit

Das Geheimnis kreativer Rollen? Denken Sie über Fisch hinaus! Die Kombination verschiedener Texturen und Geschmäcker macht Ihr Sushi einzigartig.

Laut einer Umfrage von 2022 ist Lachs die mit Abstand beliebteste Fischsorte für Sushi in Deutschland, gefolgt von Thunfisch und Garnele (Ebi).

Dieser Trend zeigt, wie sehr sich der westliche Geschmack etabliert hat. In Japan selbst ist die Vielfalt traditionell viel größer und reicht von Seeigel (Uni) bis hin zu fermentiertem Fisch. Für den Anfang ist die Konzentration auf Lachs und Thunfisch jedoch perfekt, um ein Gefühl für die Zubereitung zu bekommen.

Meine Rolle fällt beim Schneiden auseinander! Was tun?

Das Problem ist meistens die Festigkeit. Achten Sie darauf, die Rolle mit der Bambusmatte (Makisu) nach jeder Umdrehung sanft, aber bestimmt zu komprimieren. Stellen Sie sich vor, Sie formen eine kompakte Röhre. Ein weiterer Trick: Legen Sie die fertige Rolle vor dem Schneiden für 5-10 Minuten in den Kühlschrank. Das festigt die Struktur und erleichtert das Schneiden enorm.

Nachhaltigkeit im Blick: Beim Fischkauf können Sie einen Unterschied machen. Achten Sie auf das blaue MSC-Siegel für wild gefangenen Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder das grüne ASC-Siegel für verantwortungsvolle Aquakultur. So schmeckt Ihr selbstgemachtes Sushi gleich doppelt so gut.

• Shoyu: Die klassische japanische Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen. Marken wie Kikkoman oder Yamasa bieten hier eine fantastische Balance aus Salzigkeit und Umami.
• Tamari: Traditionell ein Nebenprodukt der Miso-Herstellung, ist sie meist glutenfrei (Etikett prüfen!) und hat einen kräftigeren, weniger salzigen und komplexeren Geschmack.

Für den Start ist eine gute Allround-Shoyu perfekt. Wer es intensiver mag oder auf Gluten verzichtet, sollte unbedingt eine Tamari probieren.

Der japanische Ausdruck für die Kunst des Anrichtens lautet „Moritsuke“. Es geht darum, Essen so zu präsentieren, dass es die Jahreszeit, die Zutaten und die Schönheit der Natur widerspiegelt.

Die Bambusmatte (Makisu) ist Ihr wichtigstes Werkzeug. Um zu verhindern, dass Reis in den Ritzen kleben bleibt und um die Hygiene zu gewährleisten, wickeln Profis ihre Matte oft straff in Frischhaltefolie ein. Nach Gebrauch einfach mit einem feuchten Tuch abwischen. Falls doch mal etwas danebengeht: mit kaltem Wasser und einer Bürste reinigen und zum Trocknen aufrecht hinstellen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Keine Lust auf Rollen? Versuchen Sie es mit einer Chirashi Bowl! Das ist quasi „dekonstruiertes Sushi“ und perfekt für Anfänger. Einfach eine Schüssel mit perfekt gewürztem Sushi-Reis füllen und kunstvoll mit Ihren Lieblingszutaten belegen: Fischwürfel, Avocado-Fächer, Gurkenstreifen, Edamame und ein paar Sesamkörner. Schnell, einfach und genauso lecker.

Wichtiger Punkt: Der eingelegte Ingwer (Gari) ist nicht dazu da, AUF das Sushi gelegt zu werden. Er dient als Gaumen-Neutralisator und wird zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen. Ein kleines Stück Ingwer reinigt die Geschmacksknospen und bereitet sie auf den nächsten, einzigartigen Bissen vor.

Sushi mit Kindern zuzubereiten, ist ein Riesenspaß! Machen Sie es einfach und bunt:

• Verwenden Sie gekochte Zutaten wie Hähnchenstreifen, Surimi oder hartgekochtes Ei.
• Schneiden Sie Gemüse wie Paprika und Karotten in dünne Stifte.
• Lassen Sie die Kinder mit Ausstechformen kleine Motive aus Omelett oder Gemüse ausstechen, um die Rollen zu dekorieren.

Kann man übrig gebliebenes Sushi am nächsten Tag noch essen?

Ja, aber mit Einschränkungen. Sushi mit rohem Fisch sollte aus Sicherheitsgründen noch am selben Tag verzehrt werden. Vegetarische Rollen oder solche mit gekochten Zutaten können Sie, luftdicht im Kühlschrank verpackt, auch am nächsten Tag noch essen. Der Reis wird allerdings fester und trockener. Ein Tipp: kurz in der Mikrowelle (wenige Sekunden!) erwärmen, um den Reis wieder etwas weicher zu machen.

• Perfekte Klebrigkeit ohne matschig zu sein.
• Ein subtiler Glanz, der Appetit macht.
• Jedes einzelne Korn bleibt erkennbar.

Das Geheimnis? Die richtige Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Zucker und Salz, die vorsichtig unter den noch warmen Reis gehoben wird. Marken wie Mizkan bieten fertige Würzmischungen an, die den Einstieg erleichtern.

Uramaki (Inside-Out-Rolle): Hier befindet sich der Reis außen und das Nori-Blatt innen. Diese in Kalifornien erfundene Variante ist perfekt, um sie in Sesam oder Fischeiern (Tobiko) zu wälzen, was für eine tolle Textur und Optik sorgt.

Maki (klassische Rolle): Das Nori-Blatt umschließt den Reis und die Füllung. Der pure, klassische Genuss, bei dem der Geschmack der Alge präsenter ist.

Für Anfänger ist die klassische Maki-Rolle oft einfacher zu handhaben, da der klebrige Reis nicht direkt mit der Bambusmatte in Berührung kommt.

Umami, der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter, wurde 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt.

Es beschreibt einen herzhaften, fleischigen und vollmundigen Geschmack, der in Sushi allgegenwärtig ist. Kombu-Algen (oft zur Reis-Zubereitung genutzt), Sojasauce und Fisch sind reich an natürlichen Glutamaten, die diesen tiefen, befriedigenden Geschmack erzeugen. Gutes Sushi ist eine Meisterklasse in Umami.

Keine Bambusmatte zur Hand? Kein Problem für den ersten Versuch! Nehmen Sie ein sauberes, trockenes Geschirrtuch und legen Sie ein großes Stück Frischhaltefolie darauf. Das funktioniert als überraschend guter Ersatz, um eine feste Rolle zu formen. So können Sie testen, ob die Sushi-Zubereitung etwas für Sie ist, bevor Sie in die komplette Ausstattung investieren.

Die richtige Sojasauce ist entscheidend. Investieren Sie in eine natürlich gebraute japanische Variante statt in eine günstige chemisch hergestellte. Der Unterschied ist enorm. Ein kleiner Etiketten-Tipp: Achten Sie auf die Zutatenliste. Sie sollte nur Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz enthalten. Mehr braucht eine exzellente Sojasauce nicht.

Nigiri, die kleinen, handgeformten Reisbällchen mit einer Auflage aus Fisch oder Omelett, gelten als die Königsdisziplin. Der Trick liegt darin, den Reis in der Hand locker zu formen, sodass er zusammenhält, aber im Mund fast zerfällt. Befeuchten Sie Ihre Hände immer mit Essigwasser (Tezu), damit der Reis nicht klebt. Es erfordert Übung, aber ein selbstgemachtes Lachs-Nigiri ist jede Mühe wert.

„Hara hachi bun me“ – ein japanisches Sprichwort, das bedeutet: „Iss nur, bis du zu 80 Prozent satt bist.“

Dieses Prinzip der Mäßigung passt perfekt zur Sushi-Kultur. Es geht nicht darum, sich zu überessen, sondern darum, jeden einzelnen Bissen bewusst zu genießen und die feinen Aromen und Texturen wertzuschätzen. Ein schöner Gedanke für Ihr nächstes Sushi-Mahl.

Die richtige Etikette: Tauchen Sie immer nur die Fisch-Seite des Nigiri leicht in die Sojasauce, niemals die Reisseite. Der Reis würde sich sonst vollsaugen, den Geschmack dominieren und im schlimmsten Fall in der Schale zerfallen. Das ist der häufigste Fehler, den man in Sushi-Restaurants beobachtet.